Identification des œufs
Les œufs sont classés en deux catégories, A pour les consommateurs, B pour l’industrie alimentaire.
Pour une meilleure traçabilité des œufs, un code est apposé sur la coquille, il est obligatoire pour la catégorie A lorsqu’il vient d’un élevage de plus de 250 poules.
Il est composé de : 1 chiffre – 2 lettres – 1 numéro.
·
Le chiffre correspond au type d’élevage :
0. Agriculture
biologique
1. Poules
élevées en plein air
2. Poules
élevées au sol
3. Elevage
en batterie
·
Les deux lettres au code pays :
§ FR
France
§ BE
Belgique
§ CH
Suisse
§ DE
Allemagne
§ …
·
Le numéro est celui du producteur, soit le lieu
de production.
Ce code n’est pas obligatoire pour les œufs directement achetés sur le lieu de production dans des fermes et élevages ayant moins de 250 poules.
DCR : la date de consommation recommandée est de 28 jours après la ponte.
v Jusqu’à
9 jours, il est considéré comme extra frais et peut-être mangé soit cru, poché,
brouillé ou à la coque.
v Entre
10 et 15 jours : Frit ou au plat
v Entre
15 et 21 jours : En omelette
v Entre
15 et 28 jours : Durs ou dans une préparation cuite.
Fraîcheur des œufs
S’il n’y a pas de date sur la coquille, on peut faire un test facile qui nous donne une idée de sa fraîcheur : plongez l’œuf dans de l’eau, plus il coule, plus il est frais. S’il remonte à la surface, c’est direction la poubelle !
Calibre de l’œuf
v S
pour les petits œufs de moins de 53g
v M
pour les œufs moyens entre 53 et 63g
v L
pour les gros œufs entre 63 et 73g
v XL
pour les très gros œufs de plus de 73g
Rangement
Les œufs doivent être rangés dans un endroit frais à l’abri de l’humidité (une pièce à 15° ou au réfrigérateur), la partie pointue vers le bas pour limiter les risques de contamination.
Il ne faut pas les laver avant de les ranger ! Ils sont enduits naturellement d’une couche qui les protège des salmonelles.
Remplacer un œuf
Un œuf peut être remplacé par :
Un œuf peut être remplacé par :
v 2cs
de yaourt nature
v 2cs
de fécule de maïs ou de pomme de terre
v 1
petite banane ou un peu de compote de pommes (diminuer alors la quantité de
sucre de la recette)
v 1cs
de poudre de soja + 2cs d’eau
v 1cs
de crème sure
v ¼
de boîte de tofu soyeux (le tofu soyeux peut aussi être utilisé dans la réalisation
d’une mayonnaise)
v Un
blanc d’œuf pèse 30gr environ et se conserve sans crainte au réfrigérateur
pendant une dizaine de jours dans une boîte hermétique.
v Gardé
au frais, il monte plus vite en neige !
v Monter
les blancs en neige dans un large saladier avec un fouet est aussi rapide qu’au
batteur électrique et ils ne risqueront pas de se désagréger.
v La
traditionnelle pincée de sel pour des blancs en neige plus fermes, n’est
d’aucune utilité, en revanche, une goutte de citron ou de vinaigre, oui !
v On peut remplacer un blanc d'œuf par de l'agar-agar qui est liant végétal.
v Idées d’utilisation :
v On peut remplacer un blanc d'œuf par de l'agar-agar qui est liant végétal.
v Idées d’utilisation :
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