Sauces pour la viande

SAUCE ITALIENNE

Ingrédients : 1 poireau – 1 boîte de 400grs de tomates pelées – 20cl de crème liquide – 2cs de purée de tomate – 1 gousse d’ail pressée – 1cc d’origan séché – Sel, poivre blanc – Le jus d’1/2 citron –

Préparation : Emincez le poireau et faite-le cuire à feu doux dans le beurre. Egouttez et écrasez les tomates et mettez-les dans la casserole. Ajoutez crème, purée de tomate, ail, origan, assaisonnement et jus de citron. Mélangez bien et laissez cuire pendant quelques mn.

Cette sauce est idéale pour « réveiller » tous les plats de porc.

SAUCE AU CHAMPIGNONS ET AU PORTO

Ingrédients : 2 échalotes – 200gr de champignons – Beurre – 1 à 2cs de porto rouge – 10cl de bouillon – 20cl de crème liquide ou épaisse – Sel, poivre –

Préparation : Epluchez et hachez fin les échalotes, émincez les champignons. Faites fondre doucement les échalotes dans le beurre sans les dorer. Ajoutez les champignons. Ajoutez le vin et laissez la sauce cuire pendant quelques mn. Ajoutez le bouillon et la crème liquide ou épaisse et laissez cuire encore 5mn. Salez et poivrez à votre goût.

Servez avec de la viande poêlée ou grillée.

SAUCE AU RAIFORT

Ingrédients : 20cl de bouillon de viande ou de jus de cuisson – 30cl de lait – 50 à 60gr (3-4cs) de beurre manié – 2cs de raifort (ou radis noir) râpé – Quelques gouttes de vinaigre – ½cc de sucre –

Préparation : Versez le bouillon et le lait dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le beurre manié en fouettant. Laissez cuire la sauce 3 à 5mn. Ajoutez le raifort, puis le vinaigre et le sucre.

Parfaite pour toutes les viandes rôties. 

(Extrait « Les sauces » Gründ)

Sauces au bleu

-AU BLEU

Ingrédients : 30gr de beurre – 2cs de farine – 50cl de lait – 50gr de bleu de Bresse – ½ cc de sel – ¼ cc de poivre blanc – 2cc de crème liquide ou épaisse –

Préparation : Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 1 à 2mn. Ajoutez peu à peu le lait, en fouettant. Portez à ébullition, cuire 5mn. Emiettez le bleu dans la sauce, salez et poivrez à votre goût.

Remuez pour faire fondre le fromage puis ajoutez la crème liquide ou épaisse.

Servez avec de la viande poêlée ou grillée, spécialement avec du bœuf.

-A LA CREME AIGRE ET AU BLEU

Ingrédients : 60gr de bleu de Bresse – 3cs de noix hachées – 6cl de crème aigre –

Préparation : Emiettez le bleu de Bresse dans le bol du robot. Ajoutez les noix.

Ajoutez la crème aigre et laissez tourner jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Salez selon votre goût. 

Délicieuse avec laitue, concombre et champignons crus.

-AU BLEU ET AU XERES

Ingrédients : 1 oignon haché – 30gr de beurre – 50gr de bleu de Bresse – 1cs de moutarde – 10cl de xérès mi-sec – 30cl de crème liquide – Sel et poivre -

Préparation : Faites sauter l’oignon dans le beurre sans le faire dorer. Emiettez presque tout le bleu dans le mélange puis ajoutez la moutarde et le xérès. Mélangez bien. Portez à ébullition et ajoutez la crème. Laissez cuire encore un peu puis salez et poivrez à votre goût. Emiettez le reste du fromage dans la sauce au moment de servir.

Délicieuse avec de la viande poêlée ou grillée, en particulier du foie. (Extrait « Les sauces » Gründ)

Sauces à salade

SAUCE ROSE

Ingrédients : 6-7cs de graines de tournesol – Eau – 1 petite betterave rouge cuite – 20cl de fromage blanc – 1 gousse d’ail pelée – ½ cc de sel – ½ cc de fines herbes en poudre –

Préparation : Pulvérisez les graines de tournesol avec un peu d’eau dans un robot. Ajoutez la betterave coupée en morceaux puis le fromage blanc. Pressez l’ail et ajoutez-le au mélange. Mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Salez selon votre goût. Convient pour toutes les salades.

SAUCE AMERICAINE

Ingrédients : 3cs de ketchup épicé – 5cl de crème fraîche – 15cl de crème aigre – 8 gouttes de Worcester sauce –

Préparation : Mettez le ketchup et la crème fraîche dans le bol du robot. Ajoutez la crème aigre. Ajoutez la Worcester sauce et faites tourner jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.

Cette sauce « réveille » toutes les salades.

Extrait « Les sauces » Gründ

Pesto rosso

Ingrédients : 150gr de tomates séchées (rayon frais des grandes surfaces) – 1 gousse d’ail – 2cs d’huile d’olive – 1cs de parmesan râpé – Poivre –

Préparation : Mixez les tomates avec l’huile d’olive, la gousse d’ail pelée et pressée, un peu de poivre et le parmesan. Servez aussitôt. 

Astuce : Choisissez des tomates confites au rayon frais (et non en bocaux où elles trempent complètement dans l’huile d’olive). Ce pesto rosso sera parfait avec des légumes grillés, une viande ou un poisson. 

(Mes petites recettes magiques ZERO SUCRE, Anne Dufour et Carole Garnier)

VINAIGRETTES ANTICHOLESTEROL

VINAIGRETTE TRADITIONNELLE

Ingrédients : 3cs d’huile d’olive – 6cs de vinaigre de vin rouge – 1cs de moutarde forte (Pensez bien à utiliser de la moutarde forte et non de la moutarde douce qui contient un peu de sucre) – Sel, poivre –

Préparation : Dans un grand bol, fouettez la moutarde avec l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, jusqu’à obtenir une préparation onctueuse. Ajoutez progressivement le vinaigre de vin et mélangez encore.

Astuces : Personnalisez ensuite votre vinaigre en lui ajoutant du piment d’Espelette, de l’origan, de l’ail pressé, de la ciboulette fraîche ciselée, du basilic, de l’estragon…

VINAIGRETTE ONCTUEUSE

Ingrédients : 10cl de crème de soja – 1 citron – 1cs de ciboulette ciselée – 1cc de moutarde forte – Sel, poivre –

Préparation : Dans un grand bol, mélangez la moutarde avec le jus du citron et la ciboulette. Salez, poivrez puis ajoutez la crème de soja. Astuces : Choisissez une crème de soja qui ne contient pas de sucre ajouté. Vous pouvez personnalisez votre sauce en remplaçant la ciboulette par de l’origan, en ajoutant de l’ail pressé, d’autres herbes fraîches… 

(Mes petites recettes magiques ZERO SUCRE, Anne Dufour et Carole Garnier)

Confit d'échalotes au vin blanc

Pour 3 pots environ 200gr – Préparation 15mn – Cuisson 1h10 -

Ingrédients : 800gr d’échalotes – 20cl de vin blanc sec – 15cl de vinaigre de vin blanc – 5cl de vinaigre de vin rouge – 5cl de vinaigre balsamique – 100gr de miel – 100gr de sucre – 3cs d’huile d’olive – 50gr de beurre – Sel, poivre concassé -

Préparation : Pelez et émincez les échalotes. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse, mettez-y les échalotes à fondre 20mn à feu doux, en remuant souvent. Salez et poivrez.

Dans le même temps, mettez 5cl d’eau et le sucre dans une casserole, portez sur le feu pour obtenir un caramel blond.

Mélangez les vinaigres blanc et rouge au riesling et versez-les sur le caramel (protégez-vous des éclaboussures). Portez à ébullition et laissez frémir quelques minutes.

Ajoutez les échalotes et le miel, laissez cuire à feu doux et à découvert pendant 40mn en remuant souvent. Versez ensuite le vinaigre balsamique, laissez bouillir 2mn puis mettez en pots. Fermez les pots à chaud et retournez-les. Lorsqu’ils sont froid, remettez-les à l’endroit et réservez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

(Marie-Claire cuisine et vins de France)

Bouillon cube maison

Faire un bouillon de légumes maison et le congeler

Bien pratique à avoir tout le temps sous la main. Il se congèle dans des bacs à glaçons pendant 4 à 5 mois : Comptez 2 carottes, 1 gros oignon, 1 poireau, 2 branches de céleri, 4 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier et 4 branches de thym. Pelez puis détaillez les légumes. Faites-les revenir pendant quelques minutes dans de l’huile d’olive. Ajoutez 2 litres d’eau, 10 g de sel et laissez frémir pendant 45 minutes. Filtrez puis congelez après refroidissement dans un bac à glaçons. Ce bouillon se conserve aussi au frais pendant une semaine. Il est très peu salé.

Les cubes de bouillon de légumes presque comme dans le commerce

Si vous avez envie de garder le même esprit que les bouillons-cubes de légume du commerce que l’on dilue, cette recette est pour vous : Comptez 500 g de légumes avec au moins de la carotte, du poireau et du céleri branche. Ajoutez ensuite du céleri rave par exemple ou du panais quand c’est la saison, pour arriver à 500 g de légumes au total. Comptez ensuite 1 oignon, 2 branches de persil plat et de l’huile d’olive.

Pelez puis détaillez les légumes assez finement. Faites revenir l’oignon dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes, ajoutez le reste des légumes (sauf le persil plat) et faites-les revenir sur feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez le sel, mélangez, ajoutez le persil plat, mélangez et prolongez la cuisson pendant 10 minutes. Les légumes doivent être bien tendres.

Mixez le mélange puis faites-le sécher dans la casserole, comme quand vous préparez une pâte à choux. Étalez le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson et prédécoupez des carrés. Laissez refroidir puis congelez sur la plaque. Quand le mélange est solide, coupez des carrés et mettez-les dans une boîte ou dans un sachet congélation. Conservez au congélateur mais pas plus de 5 mois. Il ne vous reste plus qu’à les diluer. Attention, ils sont déjà salés. 

Toutes les actualités et conseils de cuisine sur 750g

Sauce au fromage blanc

Ingrédients : 200gr de fromage blanc - 100gr de skyr nature – 2cs de ciboulette ciselée - 2cs de jus de citron pressé - 1 pincée d’ail en poudre - Sel, Poivre -

Préparation : Dans un petit saladier, fouetter le fromage blanc et le skyr jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter la ciboulette et le jus de citron. Mélanger puis assaisonner avec l’ail, le sel et le poivre. Mélanger à nouveau et réserver au réfrigérateur dans un pot fermé jusqu’à utilisation. 

Audrey Cuisine - Le blog culinaire d'une gourmande

Sauce moutarde-miel

Pour 2 personnes – Préparation 5mn – Cuisson 5mn -

Ingrédients : 10cl de crème fraîche – 1cs de moutarde – 1cs de miel liquide – 1cc de sauce soja –

Préparation : Mettre tous les ingrédients dans une casserole, et mélanger sur feu doux. Idéal pour accompagner les viandes blanches.

Beurre d'escargot (ou beurre d'ail)

Le beurre d’escargot ou Bourguignon est généralement utilisé pour la cuisson ou l’assaisonnement des escargots de Bourgogne. Mais il peut également s’utiliser pour relever des pommes de terre, de la viande et toutes sortes de recettes. Facile à réaliser, il est aussi pratique à conserver, il suffit de le congeler et de l'utiliser par morceaux en fonction de vos besoins.

Ingrédients : 200gr de beurre - 1 gros bouquet de persil plat - 4 gousses d'ail - 2 échalotes - Sel, poivre –

Préparation : Sortir le beurre du réfrigérateur deux bonnes heures à l’avance pour le laisser ramollir un peu.

Ciseler finement vos échalotes en petits morceaux ainsi que le persil plat à l’aide d’une paire de ciseaux. Passer l’ail au presse-ail, puis mélanger le tout, échalotes, persil et ail, au beurre ramolli. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Marinade de boeuf à l'américaine

Ingrédients pour 400gr de bœuf : 25ml de sauce worcestershire – 25ml d’huile d’olive – 25ml de vinaigre balsamique – 25ml de sauce soja - 1cc d’ail émincé – 1cc de moutarde – Poivre noir – 

Préparation : Dans un plat suffisamment grand pour contenir la viande, verser tous les ingrédients et mélanger. Tremper la viande sur tous les côtés, couvrir de film alimentaire et laisser mariner de 2 à 12h avant de faire cuire à la poêle ou au barbecue. (Marmiton)

Vinaigrette au pesto

Ingrédients : 1 gousse d’ail – 1 bouquet de basilic à petites feuilles – 10cl d’huile d’olive – 1cs de vinaigre de cidre – Sel et poivre -

Préparation : effeuillez le basilic. Dégermez l’ail, mixez-le avec le basilic, l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez. (Marmiton)

Sauce au thon et à la tomate

Pour 6 personnes – Préparation 15mn – Cuisson 10mn -

Ingrédients : 2 oignons – 1 petite boîte de purée de tomates – 4 tomates – Basilic – Ciboulette – 2 boîtes de thon – Huile d’olive – Sel, poivre -

Préparation : Couper les oignons en fines lamelles. Les faire fondre dans l’huile d’olive. Eplucher les tomates et les couper en petits morceaux. Ajouter aux oignons, la purée de tomates et les tomates. Assaisonner avec le basilic, la ciboulette, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux. Ajouter ensuite le thon émietté. Laisser mijoter encore un peu et servez chaud.

Pesto de choux

Ingrédients : 400gr de chou vert – 1 gousse d’ail – ½ citron – 8 brins de persil – 100gr de parmesan râpé – 100gr de pignons de pin – 20 olives noires dénoyautées – 10cl d’huile d’olive – Sel et poivre –

Préparation : Coupez le chou en morceaux. Pelez et pressez l’ail. Ciselez le persil. Torréfiez les pignons 1mn dans une poêle à sec. Mixez le chou avec le reste des ingrédients. Salez et poivrez à votre convenance. (Marmiton)

Sauce tomate maison

Préparation : Pelez vos tomates après les avoir ébouillantées quelques secondes : on dit qu'on les monde. Faites-les ensuite revenir dans un peu d’huile d’olive.

Laissez mijoter dans une sauteuse sur feu moyen (ou doux, si vous avez du temps devant vous !). Quand les tomates se délitent, votre sauce maison est prête.

Selon vos goûts, vous pouvez la laisser telle quelle, avec sa texture, ou bien la mixer, voire la passer pour retirer les pépins et obtenir un coulis.

À ces deux ingrédients de base, vous pouvez ajouter :

Ail et/ou oignon : faites-les revenir dans l’huile sans coloration avant l’ajout des tomates ;

Herbes : fraîches ou sèches, incorporez-les à votre sauce plutôt en fin de cuisson. Basilic, origan et persil sont de grands classiques, mais pensez aussi à la sauge, au thym, au romarin, au laurier…

Assaisonnement : une pincée de sel en fin de cuisson, et c’est tout ! En cas d’acidité, comme c’est le cas avec des tomates peu mûres, vous pouvez chercher à corriger avec du sucre en poudre : à doser avec parcimonie, en goûtant.

Autres : Olives en morceaux, câpres, champignons, pancetta grillée… Faites parler votre imagination ! 

Cuisine Actuelle

Sauces

Sauce ravigote : préparez 15 cl de vinaigrette classique et ajoutez 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 œuf dur finement écrasé, 4 cornichons hachés et 1 petit bouquet de cerfeuil ciselé. Servez avec les terrines en gelée, lapin, bœuf, jambon ou légumes.

• Sauce onctueuse au citron vert : faites une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 1/2 cuil. à café de wasabi, du sel et 15 cl d’huile de colza. Incorporez le jus et le zeste râpé d’1 citron vert et 1 blanc d’œuf monté en neige. Servez avec les terrines de la mer et les terrines exotiques.

• Coulis de tomates crues : pelez et épépinez 400 g de tomates. Mixez-les grossièrement et ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 petite gousse d’ail pressée ou 2 oignons nouveaux hachés, 1 petit bouquet de basilic ciselé, un trait de Tabasco, du sel et du poivre. Servez avec les terrines de légumes ou de volaille.

• Sauce légère à la ciboulette : mélangez 1 pot de yaourt brassé et 1 pot de yaourt grec avec le jus d’1/2 citron, 1 petit bouquet de ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Servez très frais avec les terrines de légumes, de poisson et de via nde blanche.

https://www.femmeactuelle.fr/ 

Sauces

SAUCE MAISON
Faire une mayonnaise (ICI). Hacher finement au mixer un oignon, 1cs de câpres et 2 ou 3 cornichons. Dans un bol, mélanger le hachis précédent avec la mayonnaise. Ajouter du ketchup et de la sauce shrishaya selon goût. Mélanger bien, c’est prêt !

SAUCE BARBECUE
Ingrédients : 30cl de ketchup – 1cc de paprika – 1cs de moutarde – 5cl de vinaigre de vin – 10cl de sauce Worcestershire – 3cs de miel –
Préparation : Mélanger tous les ingrédients.

Sauce bolognaise

LA VRAIE SAUCE BOLOGNAISE

Pour 4 personnes – Préparation 30mn – Cuisson 2h30 -

Ingrédients : 300gr de paleron de bœuf dégraissé - 150gr de pancetta - 2 oignons rouges - 2 carottes - 2 branches de céleri - 1 verre de vin blanc - 1 verre de lait entier - 1 boîte de tomates pelées entières - 10cl d’huile d’olive - Sel gris moulu, poivre du moulin -

Préparation : Lavez et épluchez les carottes, les oignons et les branches de céleri.

Émincez les légumes. Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive et faites cuire les légumes à feu doux.

Pendant ce temps, taillez le paleron de bœuf et la pancetta en « lardons ». Ajoutez la viande aux légumes et saisissez à feu vif. Lorsque cela commence à caraméliser, ajoutez le vin et les tomates pelées.

Versez le lait, rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire à couvert à feu doux pendant 2h30/3h00 en remuant fréquemment.

(Petits plats en équilibre)

SAUCE BOLOGNAISE EXPRESS

Pour 4 à 6 personnes et 500gr de pâtes - Préparation 10mn – Cuisson 25mn –

Ingrédients : 1cs d’huile d’olive – 1 oignon moyen haché – 2 tranches de bacon hachées – 1 carotte de taille moyenne râpée – 750gr de viande de bœuf hachée – 125gr ou ½ tasse de concentré de tomates – 1 boîte de tomates pelées (425gr) – 1cc d’herbes sèches mixées – Sel, poivre –

Préparation : Faites chauffer l’huile dans une grande casserole. Placez oignon, bacon et carotte et remuer 5mn sur feu moyen.

Ajoutez la viande de bœuf hachée, séparez en gros morceaux avec le dos d’une fourchette, laissez cuire jusqu’à ce que la viande soit dorée. Incorporez le concentré de tomates, les tomates écrasées non égouttées et les herbes mixées. Portez à ébullition, puis réduisez le feu.

Laissez mijoter à découvert, 15mn ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Assaisonnez selon goût.

Sauce rémoulade

Ingrédients : 1 jaune d'œuf - 1cs de moutarde forte de Dijon - 25cl d’huile de pépins de raisin – 1cs de vinaigre de vin blanc - Sel, poivre du moulin - 

Préparation : Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf à la moutarde. Incorporez au fouet l’huile de pépins de raisins comme pour une mayonnaise. Terminez par le vinaigre de vin blanc. Salez et poivrer. 

Pâtes au vert de poireau

Pour 4 personnes – Préparation 15mn – Cuisson 3 à 7mn –

Ingrédients : Le vert de 8 poireaux - 1 poignée de cerneaux de noix - 20cl de crème fraiche liquide - 1 gousse d'ail - 400gr de linguine ou spaghetti - Huile d'olive - Sel, poivre du moulin - 1/2 citron confit –

Préparation : Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites blanchir les verts de poireaux émincés pendant 5 min. Lorsqu’ils sont souples, égouttez-les et passez-les au blender avec les cerneaux de noix, la gousse d’ail pelée et hachée et la crème fraîche liquide. Ajoutez de l’huile d’olive jusqu’à ce que la consistance soit assez fluide pour napper les pâtes. Réservez au chaud.

Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, égouttez-les et ajoutez la sauce express au vert de poireau. Coupez le citron confit en fines lamelles et parsemez-en les pâtes. Rectifiez l’assaisonnement et dégustez aussitôt. 

(Petits plats en équilibre)