Soupe d'endives

Pour 4 personnes – Préparation 20mn – Cuisson 35mn –

Ingrédients : 500gr d’endives - 300gr de pommes de terre - 2 tablettes de bouillon de volaille - 25cl de lait demi-écrémé - ½ bouquet de cerfeuil - 1 pincée de muscade - Sel, poivre -

Préparation : Lavez les endives et essuyez-les. Supprimez le cône amer de la base et émincez-les grossièrement. Posez-les dans un faitout, salez. Mouillez avec deux cuillerées d'eau. Couvrez et laissez étuver pendant 5 minutes. Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en dés. Ajoutez-les aux endives et mélangez.

Mouillez avec 75 cl d'eau bouillante. Ajoutez les cubes de bouillon de volaille.

Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passez la soupe d’endives au mixeur ou au moulin à légumes à grille fine. Reversez-la dans le faitout.

Portez le lait à ébullition. Ajoutez-le dans la soupe d’endives, poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Relevez d'une pincée de muscade, parsemez de pluches de cerfeuil et servez bien chaud, avec des petits croûtons de pain ou des cerneaux de noix.

Waterzooï de poulet

Pour 4 personnes – Préparation 25mn – Cuisson 50mn –

Ingrédients : 1 gros poulet – 25cl de fond de volaille – 1l de bouillon de volaille (2 cubes) – 3 carottes – 3 blancs de poireaux – 3 branches de céleri – 1 gros oignon – 2 clous de girofle – Noix de muscade râpée – 20cl de crème fraîche – 2 jaunes d’œuf – 150gr de beurre – 1 bouquet garni (thym, laurier, tiges persil) -

Préparation : Nettoyez le céleri, les blancs de poireaux et pelez les carottes. Détaillez tous ces légumes en petits dés. Dans une casserole à fond épais, faites suer les dés de légumes, 10mn, dans la moitié du beurre. Pelez l’oignon et piquez-le de 2 clous de girofle.
Faites chauffer le fond et le bouillon de volaille dans une grande casserole, quand le mélange atteint le degré d’ébullition, ajoutez-y le poulet, le bouquet garni et l’oignon. Baissez la flamme et faites cuire à feu doux pendant 20mn. Ajoutez alors les dés de légumes et poursuivez la cuisson durant 30mn.
Retirez le poulet, découpez-le, enlevez la peau. Réservez dans une soupière bien chaude.
Passez le bouillon, ôtez le bouquet garni et ajoutez les petits légumes au poulet. Réservez 2 louches de bouillon et versez le reste dans la soupière.
Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et, sans cesser de mélanger, ajoutez-y le bouillon réservé, la crème fraîche et la noix de muscade râpée. Poivrez généreusement. Versez le tout dans la soupière, ajoutez le beurre restant, mélangez bien le tout et servez immédiatement avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Tarte au sucre

Ingrédients : Pâte sablée – 75gr de sucre fin – 9cs de cassonade – 2 œufs – 4cs de lait ou de crème fraîche – 75gr de beurre fondu – 2 paquets de sucre vanillé -

Préparation : Battre les œufs entiers, ajoutez la crème fraîche, le beurre fondu, le sucre et le sucre vanillé. Précuire la pâte à blanc, 12 à 15mn, piquée de coups de fourchette. Ajoutez la garniture.
Cuire 15mn à 200°C.

La carbonade flamande

Pour 4 personnes – Préparation 30mn – Cuisson 3h10 –

Ingrédients : 1kg de bœuf maigre à braiser (paleron, gîte, macreuse, hampe…) – 1cs de cassonnade – 1 bouquet garni – 1l de bière brune (Pelforth brune pour un goût délicat ou Leffe brune pour un goût plus sucré) – 400gr d’oignon – 250gr de lard fumé entier – 5 tranches de pain d’épices ou de pain rassis – 30gr de beurre – Sel de Guérande – 3cs de moutarde –

Préparation : Couper la viande en cubes de 2 à 3cm de côté. Découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons.

Faire fondre le beurre et faire suer les oignons 10mn pour les ramollir (feu au mini à couvert). Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu, remuer régulièrement en essayant garder couvert le plus possible.

Une fois le lard bien rose, retirer le tout (sauf le jus) et le réserver dans un plat.

Mettre le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte. Remuer régulièrement (ne pas couvrir), la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par prendre pas mal de jus.

Retirer la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.

Diluer la cassonnade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour réduire de moitié.

Une fois réduit, mettre le feu au mini et remettre le mélange lard-oignons en le mêlant au ‘sirop’, ajouter la viande et re-mélanger, ajouter le bouquet garni et recouvrir de bière entre 80cl et 1 litre, saler très légèrement.

Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d’épices ‘moutardé’.

Laisser mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d’épices n’est pas fondu (retirer le bouquet après 1h ou 2h maxi).

En cours de mijotage, rectifier l’assaisonnement si besoin.

Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laisser encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.

L’idéal est d’utiliser une cocotte en font émaillée avec couvercle.

Préparer la veille ou 2 jours avant et donc de faire mijoter 2 fois : 1h30 à 2h, laisser refroidir et mettre au frais (la préparation doit être encore liquide) ; le lendemain, retirer la pellicule de gras en surface et réchauffer encore à feu mini pendant 1h30 à 2h couvert ou non en fonction de l’épaisseur de la sauce.

www.marmiton.org  

Pain d'chien (Pudding au pain)

Ingrédients : 500 g de pain rassis - 1 litre de lait ou plus - 250gr de sucre - 150gr de raisins de Corinthe - 3 œufs entiers - Un peu de rhum (ou vanille) pour parfumer – 2 ou 3cs de farine (juste pour épaissir) -

Préparation : Dans un saladier faire tremper le pain avec le lait sucré et la farine. Battre les œufs entiers. Mélanger le tout avec le rhum.

Mettez dans un moule de votre choix. Cuisson 1h au four à 180° C.

On peut remplacer les raisins par des fruits confits, une pincée de vanille, de zeste de citron ou par des pruneaux cuits et dénoyauté., des pommes, des bananes...

Tarte aux poireaux

Ingrédients : 1 pâte brisée - 4 poireaux – 1 oignon - 2dl de lait – 3cs de crème fraîche épaisse – 2 œufs – Fromage râpé –

Préparation : Eplucher les poireaux en retirant les parties trop vertes, bien les laver et les faire revenir dans une poêle avec un oignon émincé.
Préchauffer le four.
Dans une jatte, mélanger les œufs entiers, le lait et la crème. Saler, poivrer.
Etendre la pâte puis la piquer avec une fourchette. Disposer dessus la fondue de poireaux, ajouter le mélange lait œufs crème et saupoudrer de fromage râpé. Faire cuire environ 25mn à 200°.

FLAMICHE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes – Préparation 30mn – Cuisson 25mn -

Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée - 500gr de poireaux émincés - 2 œufs - 10cl de crème épaisse - 10cl de lait - 1 pincée de noix de muscade - 20 g de beurre - Sel, poivre -

Préparation : Préchauffez le four à th.7 (210°C). Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et faites revenir les poireaux à feu doux, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la sauteuse. Dans une jatte, fouettez les œufs avec la crème, le lait, la muscade, du sel et du poivre. Déroulez la pâte feuilletée dans un moule à tarte, garnissez avec les poireaux, versez délicatement la crème et enfournez pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Servez aussitôt.

Ficelles picardes

Ingrédients : 1 échalote – 30gr de beurre – 3dl de crème fraîche – 8 tranches de jambon blanc – 400gr de champignons de Paris – 100gr de gruyère râpé – Noix de muscade râpée – Sel, poivre–

Préparation : Faites une pâte à crêpes. Préparez des crêpes fines (comptez 2 crêpes par personnes).

Faites revenir les champignons émincés et l’échalote hachée à la poêle dans le beurre, ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. Ajoutez la noix de muscade. Garnissez les crêpes avec cette préparation et du jambon coupé en lanières, roulez-les et placez-les dans un plat à gratin beurré. Nappé du reste de crème fraîche, parsemez de gruyère râpé, enfournez et faites gratiner 10mn à four chaud. Servez aussitôt.

Autre : Confectionnez une sauce béchamel que vous mélangerez à la préparation aux champignons.