Tarte aux poires et aux calissons

Ingrédients : Pour la pâte sablée : 125gr de farine – 75gr de beurre – 65gr de sucre – 1gr de levure chimique – 1 jaune d’œuf – Une petite pincée de sel – Pour la garniture : 3 poires – 2 œufs – 75gr de sucre – 100gr de poudre d’amande – 25cl de crème liquide – 10 calissons –

Préparation : Munissez vous de tous vos ingrédients pour la préparation de la pâte sablée. Disposez les sur votre plan de travail. Equipez-vous d’un saladier et faites une fontaine avec la farine et la levure. Déposez au centre le beurre, le sucre et le jaune d’œuf. Malaxez tous les ingrédients sauf la farine. Dès que le mélange est homogène, mélangez avec la farine. Formez une boule. Etalez la pâte. Foncez un moule à tarte, puis faites cuire à blanc 10mn dans un four préchauffé à 201°C.

Pendant ce temps, coupez les poires en lamelles et les égoutter. Réservez les sur le côté.

Préparation de la garniture : Dans une terrine, travaillez les œufs avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, la crème et les calissons coupés finement.

Une fois la pâte précuite, recouvrez la avec la crème et disposez dessus les lamelles de poires égouttées. Cuire au four pendant 30mn à 210°C. (Brochure « Pays d’Aix-en-Provence » édition 2023)

Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 8 personnes – Préparation 30mn – Cuisson 1h45 -

Ingrédients : 1kg de sauté de veau – 400gr de champignons de Paris – 2 carottes – 3 blancs de poireaux – 1 branche de céleri – 1 citron – 1 oignon – 1 échalote – 1 gousse d’ail – 2 jaunes d’œufs – 50gr de farine – 70gr de beurre – 3cs de crème fraîche – 4cs de vin blanc sec – 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) – 4 clous de girofle – 4 brins de persil plat – Sel, poivre -

Préparation : Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement. Tranchez la viande en morceaux d'environ 70 gr.

Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant maximum 1 à 2 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau. Passez la viande sous l'eau froide, égouttez-la, puis remettez-la dans le fond de la cocotte.

Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 1h30 à petits frémissements.

Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron.

Puis préparez un roux blond : dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement le tout au fouet jusqu'à ce que le beurre ait été entièrement absorbé et que le tout brunisse légèrement, puis stoppez la cuisson et laissez refroidir.

Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Rallumez le feu sous la casserole contenant le roux, versez le bouillon en plusieurs fois et fouettez en permanence pour y délayer le roux, faire épaissir la sauce et la porter à ébullition.

Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min. Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir. Parfumez avec le reste du jus de citron, puis disposez dans un plat creux et décorez avec les brins de persil. (Cuisineaz)

Sandwich au concombre à l'anglaise

Pour 4 personnes - Préparation 15mn –

Ingrédients : 8 tranches de pain de mie du boulanger - 1 concombre noa - 8 brins de ciboulette - 1 jaune d’œuf à température ambiante – 1cc de moutarde à température ambiante - 25cl d’huile de tournesol – 1cs de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron - Sel et poivre du moulin –

Préparation : Taillez le concombre en fines tranches dans la longueur. Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, du sel et du poivre. Versez peu à peu l’huile en fin filet, en fouettant constamment. Lorsqu’elle est bien ferme, ajoutez le vinaigre ou le jus de citron et fouettez de nouveau. Tartinez les tranches de pain de mie de cette mayonnaise, répartissez les concombres, parsemez de ciboulette et fermez les sandwichs. 

(Laurent Mariotte)

Céleri rémoulade

Ingrédients : ½ boule de céleri rave - 1 citron - 1 jaune d’œuf – 1cs de moutarde - 25cl d'huile – 1cc de vinaigre de vin blanc –

Préparation : Réaliser une mayonnaise à base d'un jaune d'œuf et d'une cuillère de moutarde. Terminer la mayonnaise en ajoutant une cuillère à café de vinaigre de vin blanc.
Eplucher le céleri rave et citronner la surface. Presser le demi-citron. Râper le céleri rave finement et mélanger au jus de citron pour éviter l'oxydation.
Incorporer la mayonnaise immédiatement. Ajouter le persil haché.
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Sauce rémoulade

Ingrédients : 1 jaune d'œuf - 1cs de moutarde forte de Dijon - 25cl d’huile de pépins de raisin – 1cs de vinaigre de vin blanc - Sel, poivre du moulin - 

Préparation : Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf à la moutarde. Incorporez au fouet l’huile de pépins de raisins comme pour une mayonnaise. Terminez par le vinaigre de vin blanc. Salez et poivrer. 

Boulettes de viande, sauce tomate au fenouil

Ingrédients : Pour les boulettes : 600gr de viande hachée - 100gr de parmesan râpé - 1 jaune d'œuf -

Pour la sauce : 1 grosse boîte de pulpe de tomates - 1 petit bulbe de fenouil - 1 oignon - 2 gousses d'ail – Herbes de Provence - Huile d'olive - Sel, poivre -

Préparation : Mettez la viande dans un saladier, ajoutez le jaune d'œuf, le parmesan et un peu de poivre. Incorporez bien le tout et faites des boulettes de 3 cm de diamètre environ.

Émincez finement l'oignon, le fenouil et hachez l'ail. Mélangez tous ces éléments à la pulpe de tomates. Ajoutez un peu d'huile et les herbes de Provence. Salez, poivrez, mélangez et versez la préparation dans un plat creux. 

Ajoutez les boulettes et enfournez 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Retournez les boulettes toutes les 10 minutes.

Servez le plat et dégustez avec des spaghettis par exemple.

D’après une recette de « Petits plats en équilibre »

Emincé de poulet au curry et à la crème

Pour 4 personnes – Préparation 15mn – Cuisson 10mn -

Ingrédients : 4 escalopes de poulet - 1 oignon - 2 jaunes d'œuf - 300 ml de crème fraîche liquide - 1 cuillère à soupe de curry – Sel, poivre du moulin -

Préparation : Émincer les escalopes de poulet, en dés. Mettre dans une assiette. Déposer les 2 jaunes d’œufs et mélanger. Saupoudrer de curry et mélanger à nouveau.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir l’oignon émincé. Ajouter les dés de poulet, laisser cuire, environ 10 min, tout en remuant.

Mettre la crème fraiche, dans un bol, et ajouter un peu de curry (selon les goûts). Bien mélanger. Une fois les morceaux de poulet bien cuits, verser la sauce et remuer pendant 1 à 2 minutes.

Astuces : on peut remplacer la crème fraîche au curry par du soja cuisine avec de la pâte de curry.

Mayonnaise

Ingrédients : 1 jaune d’œuf – Ail en poudre - 1 cs de moutarde – 1 filet de vinaigre de vin – 10cl d’huile – Une pincée de sel – Poivre -

Préparation : Les ingrédients doivent être à température ambiante.

Mélangez le jaune d'œuf, un peu de sel, poivre, l'ail en poudre, la moutarde et le vinaigre. Fouetter en versant peu à peu l'huile, la mayonnaise doit peu à peu épaissir.

Steak Tartare

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 2 portions : 300gr de filet de bœuf - 1 jaune d’œuf – 1cc de moutarde de Dijon – 2 petits oignons hachés – 1cs de câpres hachées – 4 cornichons - 1cc de sauce Worcestershire - 2cs de ketchup - Quelques gouttes de sauce Tabasco - Sel et poivre selon goût – 2cs d'huile d'olive – 1cc de persil plat haché -

Préparation : Coupez la viande au couteau (en brunoise). Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde de Dijon, l'oignon, les câpres, les cornichons, la Worcestershire sauce, le ketchup, le Tabasco, le sel et le poivre. Ajoutez l'huile d'olive en remuant avec le fouet. Ajoutez la viande à la sauce ainsi que le persil. Rectifiez l'assaisonnement.

Réfrigérez ou servez immédiatement.

Tartelettes aux confits d'oignons et chèvre

Préparation 15mn – Cuisson 8mn – Empreintes mini tartelettes -

Ingrédients : (Pour une vingtaine de tartelettes) 1 rouleau de pâte feuilletée – 1 pot de confit d’oignons (150gr) – 100gr de fromage de chèvre frais – 1 jaune d’œuf – 1cs de lait – Thym frais –

Préparation : Préchauffer votre four à 210° C.

Dérouler la pâte feuilletée et découper des ronds à l’aide d’un verre. Battre légèrement le jaune d’œuf avec le lait et badigeonner la pâte avec ce mélange, à l’aide d’un pinceau.

Dans chaque tartelette, poser 1cc de confit d’oignons et une grosse noisette de fromage de chèvre. Parsemer de thym frais. Enfourner pour 8mn environ, jusqu’à ce que les tartelettes soient bien dorées.