Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 8 personnes – Préparation 30mn – Cuisson 1h45 -

Ingrédients : 1kg de sauté de veau – 400gr de champignons de Paris – 2 carottes – 3 blancs de poireaux – 1 branche de céleri – 1 citron – 1 oignon – 1 échalote – 1 gousse d’ail – 2 jaunes d’œufs – 50gr de farine – 70gr de beurre – 3cs de crème fraîche – 4cs de vin blanc sec – 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) – 4 clous de girofle – 4 brins de persil plat – Sel, poivre -

Préparation : Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement. Tranchez la viande en morceaux d'environ 70 gr.

Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant maximum 1 à 2 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau. Passez la viande sous l'eau froide, égouttez-la, puis remettez-la dans le fond de la cocotte.

Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 1h30 à petits frémissements.

Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron.

Puis préparez un roux blond : dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement le tout au fouet jusqu'à ce que le beurre ait été entièrement absorbé et que le tout brunisse légèrement, puis stoppez la cuisson et laissez refroidir.

Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Rallumez le feu sous la casserole contenant le roux, versez le bouillon en plusieurs fois et fouettez en permanence pour y délayer le roux, faire épaissir la sauce et la porter à ébullition.

Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min. Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir. Parfumez avec le reste du jus de citron, puis disposez dans un plat creux et décorez avec les brins de persil. (Cuisineaz)

Sauté de poulet chinois comme au restaurant

Pour 2 personnes – Préparation 10mn – Cuisson 20mn -

Ingrédients : 300gr de poulet en lamelles - 1 gros oignon en tranches - 50gr d’haricots verts plats - 1 poignée de jeunes pousses de soja - 3 tiges d'oignon verts tranchés en morceaux d'1cm - 150gr de champignons de Paris tranchés - 4 gousses d'ail émincées – SAUCE : 1cs de sauce soja light – 1cs de sauce huitre – 1cs de sauce hoisin – 2cs d'eau - 1 pincée de poivre – 1cs de fécule de maïs (maïzena) – 1cs d'huile de sésame - 0.5cs de sucre -

Préparation : À feu vif, faire revenir le poulet 5 minutes et réserver. Dans un fond d’huile, à feu moyen-vif, faire revenir l’ail 2 min. À feu vif, rajouter les champignons, oignon et haricots, faire sauter 5 min jusqu’à ce que ça brunisse un peu. Rajouter les jeunes pousses de soja et oignons verts, faire sauter encore 3 min

Remettre le poulet, faire sauter 5 min et rajouter la sauce. Faire revenir 5 min et mélanger jusqu’à épaississement de la sauce

Astuce : Le seul inconvénient d’une sauce gluante est que la consistance ne dure pas. Je suis sûr que vous avez déjà commandé de la nourriture chinoise et trouvé des morceaux de viandes sans une sauce très aqueuse (dans le mauvais sens du terme) le lendemain. C’est parce que la maïzena ne peut conserver sa belle texture que pendant environ une heure au maximum. Ce que je fais habituellement quand quelque chose comme ça se produit, c’est de jeter les restes dans une casserole et d’y incorporer un peu de maïzena en plus (une fois que les ingrédients sont chauds) pour ramener la texture. La plupart du temps, ça fonctionne mais il y a eu des plats que je n’ai pas pu sauver de cette façon. 80% de réussite, 20% d’échec je dirais.

Sauté de poulet chinois comme au restaurant (marcwiner.com)

Kare

Ingrédients : 500gr de viande hachée – 2 tomates – 2 carottes – 2 oignons – 1 poivron – 1 aubergine – 3 ou 4 champignons de Paris – 1 paquet de curry japonais – 1 yaourt nature (facultatif) – Huile d’arachide –

Préparation : Faites suer les oignons émincés dans un wok. Ajoutez l’aubergine et les carottes – Pendant que les légumes cuisent à feu moyen, émincez le poivron, coupez les champignons en 2 et les tomates en 4 ou 6 morceaux. Ajoutez à la préparation, puis, incorporez la viande au mélange de légumes.

Pendant que le mélange continue de cuire doucement, faites bouillir un peu d’eau. Découpez menu le curry japonais qui se présente sous forme de cube en plaque un peu comme du chocolat. Faites fondre le curry dans l’eau bouillante. Allongez afin d’obtenir un mélange liquide onctueux. Incorporez aux légumes et à la viande. Ajoutez le yaourt nature (facultatif).

Laissez mijoter, le plus longtemps sera le mieux tout en veillant à ajouter de l’eau afin que l’onctuosité soit préservée. Servez avec du riz blanc. Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Boeuf Stroganoff

Pour 4 personnes –

Ingrédients : 500gr de bœuf à mijoter – 30gr de beurre – 1 oignon finement haché – 100gr de champignons de Paris ou de cèpes – 1 pincée de sucre – ½ cc de paprika – 2cs de concentré de tomates – 10cl de vin blanc sec – 4cs de crème fraîche – 1cc de moutarde forte – 3 gros cornichons – Sel et poivre –

Préparation : Coupez la viande, les champignons, l'oignon en fines lamelles. Coupez les cornichons en dés fins. Faites chauffer le beurre à feu vif. Faites revenir l'oignon haché, les champignons et les cornichons. Ajoutez la viande, salez, poivrez, sucrez, et ajoutez le paprika. Faites cuire pour 5 minutes et ajoutez le concentré de tomates dilué dans le vin blanc.

Faites mijoter 20/40 min (plus ça cuit, plus la viande est très tendre) puis arrosez avec la crème et la moutarde. Laissez mijoter à feu doux pour quelques minutes. Pour finir, servez la viande sur un lit de purée, de riz, polenta ou pâtes fraîches.

Recette de Boeuf Stroganoff (journaldesfemmes.fr)

Soupe aux champignons aux noix

Pour 4 personnes – Cuisson 30mn – Préparation 30mn -

Ingrédients : 500gr de champignons rosés de Paris - 150gr de cerneaux de noix de Grenoble AOP (fraîches en saison) - 2 échalotes - 1 gousse d’ail - ½ l de bouillon de volaille - ¼ l de lait entier - 50gr de pain complet de la veille - 75gr de beurre - 1/4 botte de cerfeuil - Sel gris fin, poivre du moulin -

Préparation : Nettoyez les champignons et séchez-les. Epluchez et émincez les échalotes, hachez l’ail. Faites fondre la moitié du beurre dans une marmite et faites blondir les échalotes avec l’ail et la moitié des noix. Emincez les champignons et ajoutez-les dans la poêle. Laissez cuire à couvert pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, prélevez la croûte du pain et réservez la mie. Ajoutez cette croûte aux champignons, assaisonnez et versez le bouillon de volaille et le lait. Faites cuire à couvert à feu moyen pendant 15 minutes.

Taillez la mie de pain en petits cubes, concassez le restant des noix et lavez et concassez le cerfeuil. Dans une poêle, chauffez le beurre, toastez le pain avec les noix puis ajoutez le cerfeuil. Débarrassez sur un papier absorbant.

Passez la soupe au blender afin d’obtenir une consistance soyeuse et crémeuse. Dressez dans les assiettes et parsemez du mélange pain-noix-cerfeuil. 

Ma recette de soupe aux champignons aux noix de Grenoble - Laurent Mariotte

Tarte royale

Pour 6 personnes – Préparation 20mn – Cuisson 40mn –

Ingrédients : 300gr de pâte brisée – 500gr de champignons de Paris émincés (mélangés avec des rosés, c’est encore meilleur) – 5 tranches de jambon blanc – 2cs de moutarde – 3cs de crème fraîche – 2 petites échalotes hachées – 1 gousse d’ail écrasée – 2cs de persil haché – Sel, poivre –

Préparation : Préchauffez le four à Th.6/7 (200°). Etalez la pâte dans un moule, piquez-la à la fourchette. Mélangez la crème fraîche et la moutarde, ajoutez une pincée de sel, étalez cette préparation sur la pâte. Disposez dessus les tranches de jambon en les chevauchant légèrement, et mettre au four 10mn.

Pendant ce temps, poêlez les champignons dans un peu d’huile d’olive. Quand leur eau de végétation est évaporée, et qu’ils commencent à colorer, ajoutez échalotes et ail haché. Laissez cuire 2 à 3mn, ajoutez le persil et poivrez un peu. Posez les champignons sur la tarte et remettre au four 30mn. Servir chaud ou froid avec une salade verte ou accompagné d’un fromage blanc aux herbes.