Poulet crémeux à la Toscane

Ingrédients : Poulet – Œufs - Parmesan fraîchement râpé - Tomates séchées - Ail et échalotes – Origan – Thym - Paprika fumé - Crème épaisse - Bouillon de volaille - Concentré de tomate – Épinards –

Préparation : Mélangez de la farine, du parmesan râpé, du sel, du poivre noir, du paprika fumé, de l’origan séché et du thym dans une assiette. Battez deux œufs dans une autre assiette. Trempez vos escalopes de poulet dans l’œuf avant de les enrober dans le mélange de farine.

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif et déposez les escalopes de poulet dedans. Panez-les des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Une fois cuites, réservez-les.

Dans la même poêle, ajoutez à nouveau un peu d'huile d'olive. Déposez des échalotes finement hachées et laissez les 1-2mn à feu moyen, elles doivent être translucides. Incorporez de l'ail émincé et des tomates séchées hachées, puis le concentré de tomates, mélangez et laissez cuire 1mn.

Versez de la crème épaisse, du parmesan râpé et du bouillon de poulet dans la poêle. Laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

Déposez des épinards et laissez-les cuire quelques instants.

Remettez les blancs de poulet dans la poêle. Laissez-les mijoter dans la sauce quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien réchauffés. Parsemez de persil frais haché, de basilic frais ou d’autres herbes fraîches de votre choix. C'est prêt ! 

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Coquillotto aux courgettes et saucisse de Toulouse

Pour 4 personnes – Préparation 15mn – Cuisson 20mn –

Ingrédients : 250gr de coquillettes - 2 courgettes moyennes - 2 saucisses de Toulouse (environ 350gr) - 1 oignon - 75cl de bouillon de volaille chaud - 15cl de vin blanc sec – 4cs de parmesan râpé - 20gr de beurre - Huile d’olive - Sel, poivre du moulin -

Préparation : Retirez la peau des saucisses et émiettez la chair. Faites-la revenir dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réservez.

Pelez et ciselez l’oignon. Lavez les courgettes et coupez-les en petits dés.

Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon 5 minutes. Versez les coquillettes dans la cocotte et mélangez 1 minute. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer.

Ajoutez ⅓ du bouillon chaud, attendez qu’il soit absorbé avant d’ajouter les courgettes et le reste du bouillon, tout en remuant régulièrement.

Lorsque les pâtes sont cuites et encore légèrement crémeuses, incorporez la chair de saucisse, le beurre et le parmesan. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement, mélangez et servez aussitôt. 

Laurent Mariotte - Site officiel

Boulettes à la sauce tomate

Pour 4 personnes - Préparation 20mn – Cuisson 1h –

Ingrédients : 600gr de viande hachée (mélange bœuf-veau) - 80gr de parmesan râpé - 1 jaune d’œuf - ½ bouquet de persil plat - Poivre du moulin - Pour la sauce : 1,2 kg de tomates bien mûres - 1 oignon - 2 gousses d’ail - 2 feuilles de laurier – 2cs d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin –

Préparation : Préchauffez le four à 180 °C.

Pelez l’oignon et l’ail. Râpez-les à l’aide d’une râpe à gros trous et faites-les cuire à feu doux dans une poêle avec de l’huile d’olive 5 minutes. Coupez les tomates en deux et râpez-les à la râpe. Incorporez les tomates et le laurier dans la poêle, salez, poivrez et laissez cuire 15-20 minutes en remuant. Si les tomates sont un peu acides, ajoutez une pincée de sucre.

Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec le jaune d’œuf, le parmesan, le persil ciselé et quelques tours de moulin à poivre. Formez 16 boulettes dans un plat à gratin.

Versez la sauce sur les boulettes et enfournez pour 45 minutes, en retournant les boulettes une fois à mi-cuisson et en les arrosant de sauce. Servez bien chaud avec des pâtes fraîches, du riz. Laurent Mariotte - Site officiel

Asperges au speck et parmesan

 

Pour 5 à 7 miniatures – Préparation 15mn – Cuisson 15mn –

Ingrédients : 1 botte d’asperges vertes (20 environ) – 10 tranches de speck – 125gr de parmesan râpé – Sel et poivre du moulin –

Préparation : Laver et nettoyer les asperges. A l’aide d’un épluche-légumes, éplucher les pieds et couper la partie la plus dure. Cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10mn environ. Egoutter et refroidir sous l’eau froide. 

Enrouler les asperges (sauf les têtes) de petites tranches de speck et les disposer bien alignées sur des mini plats de présentation. Saupoudrer de parmesan râpé et gratiner à four chaud à 210°C. (Th7) pendant 5mn environ. 

Servir les asperges aussitôt, accompagnées de poivre du moulin.

Lasagnes de courgettes mozza

Pour 4 personnes – Préparation 30mn – Cuisson 50mn -

Ingrédients : 3 à 4 courgettes moyennes - 1 gousse d’ail - 250gr de pâtes à lasagnes (sèches) - 2 mozzarellas (125gr pièce) - 100gr de parmesan râpé - 5 à 6cs de pesto - 30cl de crème entière - Huile d’olive - Sel, poivre -

Préparation : Lavez et émincez finement les courgettes en rondelles. Faites-les revenir 10 minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et l’ail épluché et écrasé. Salez, poivrez, réservez.

Préchauffez le four à 180°C. Dans un bol, mélangez la crème avec le pesto. Dans un plat à gratin, étalez une fine couche de crème au pesto. Disposez dessus une couche de feuilles de lasagnes. Ajoutez une couche de courgettes, quelques tranches de mozzarella et du mélange crème-pesto. Répétez une fois l’opération et terminez par une couche de lasagnes et le reste de la crème de pesto. Saupoudrez de parmesan râpé. Enfournez le plat pour 45 minutes de cuisson. Servez la lasagne bien chaude ! Laurent Mariotte - Site officiel

Orgetto de petits pois

Pour 4 personnes – Préparation 20mn - Cuisson 30-35mn –

Ingrédients : 250gr d’orge perlé - 600gr de petits pois (200gr écossés) - 1 échalote - 1 gousse d’ail - 10cl de vin blanc sec - 1 litre de bouillon de légumes - 80gr de parmesan râpé - 2 noix de beurre - 1 citron bio (zeste) - 1 botte de basilic frais - Sel, poivre -

Préparation : Ciselez l’échalote, salez et faites-la revenir avec 1cs d’huile d’olive , sans la colorer.

Dans une autre casserole, portez votre bouillon à ébullition plongez les petits pois pendant 3-4 min, plongez-les dans l’eau froide puis égouttez-les.

Ajoutez l’orge perlé dans la casserole avec les échalotes et faites-le revenir 1 à 2 minutes (jusqu’à ce qu’il soit brillant). Versez le vin blanc, mélangez jusqu’à évaporation.

Ajoutez le bouillon chaud, au fur et à mesure de son absorption par l’orge perlé. Ajoutez les petits pois une noix de beurre ou de l’huile d’olive à l’orge cuit, ainsi que le parmesan râpé. Assaisonnez.

Servez dans des assiettes creuses et décorez d’un zeste de citron et de feuilles de basilic. 

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Gratin express au thon

 

Pour 4 personnes – Préparation 10mn – Cuisson 20mn –

Ingrédients : 200gr de thon au naturel (poids égoutté) – 200gr de ricotta – 1 grosse boîte de tomates entières pelées – 30gr de beurre – 30gr de farine – 60gr de parmesan râpé – Sel, poivre du moulin, thym-

Préparation : Prélevez les tomates de la boîte et récupérez le jus. Faites fondre le beurre dans une casserole, versez la farine et cuisez en remuant pour que le mélange blanchisse. Incorporez le jus des tomates et laissez bouillir quelques secondes. Ajoutez la ricotta en dehors du feu. Salez, poivrez et parsemez de thym. Concassez grossièrement les tomates avant de les répartir dans un plat à gratin. Emiettez le thon égoutté par-dessus. Versez la sauce, saupoudrez de parmesan et glissez dans le four chaud th.6 (180°C). Cuisez 20mn. Les + : Ajoutez des herbes, origan, basilic, persil, des câpres, des olives ou des rondelles de cornichons pour avoir plus de parfums. (Cuisine actuelle fév. 2011)

Madeleines salées

Pour 12 pièces : Préparation 15mn – Cuisson 30mn – Repos 12H + 5mn –

Ingrédients : 500gr de pommes de terre – 3 œufs – 2cs de mascarpone – 25gr de beurre – 5cs de farine – 50gr de parmesan râpé – ½ sachet de levure chimique – Sel –

Préparation : Commencez la recette la veille. Cuisez les pommes de terre non pelées dans une casserole d’eau bouillante salée, 20 à 30mn selon leur taille. Pendant ce temps faites fondre 15gr de beurre.

Epluchez les pommes de terre puis mixez-les avec les œufs, la farine, la levure, le parmesan râpé, le mascarpone et le beurre fondu. Placez toute la nuit au réfrigérateur.

Terminez la recette le jour même. Préchauffez le four à 200°C. Beurrez les encoches d’un moule à madeleines et remplissez-les aux trois quarts de pâte. Réglez la température du four à 180°C puis enfournez aussitôt 10 à 12mn. Laissez refroidir 5mn dans le four, sortez-les puis démoulez-les. Variante : Pour une version sucrée, remplacez le parmesan par 3 sachets de sucre vanillé. Au sortir du four, saupoudrez de sucre glace et dégustez encore tiède.

Pesto rosso

Ingrédients : 150gr de tomates séchées (rayon frais des grandes surfaces) – 1 gousse d’ail – 2cs d’huile d’olive – 1cs de parmesan râpé – Poivre –

Préparation : Mixez les tomates avec l’huile d’olive, la gousse d’ail pelée et pressée, un peu de poivre et le parmesan. Servez aussitôt. 

Astuce : Choisissez des tomates confites au rayon frais (et non en bocaux où elles trempent complètement dans l’huile d’olive). Ce pesto rosso sera parfait avec des légumes grillés, une viande ou un poisson. 

(Mes petites recettes magiques ZERO SUCRE, Anne Dufour et Carole Garnier)

Orzotto de tomates cerises rôties, oignons et bacon

L’orzo qui signifie orge en italien est pourtant bien une pâte préparée à base de blé en forme de grains de riz, et appelée aussi langues d'oiseaux ou tlitli.

Pour 6 personnes – Préparation 15mn – Cuisson 20mn –

Ingrédients : 500gr d’orzo – 200gr de tomates cerises – 6 tranches de bacon – 2 oignons – 10cl de crème liquide entière – 100gr de parmesan – Basilic – Sel, poivre du moulin – 1l de bouillon de volaille – Huile d’olive -

Préparation : Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Ciseler les oignons en petits dés. Ciseler finement le basilic.

Mettre les tranches de bacon sur une plaque et les enfourner pendant 10 min environ (le bacon doit être bien croustillant). Répartir les tomates cerises sur une plaque et les arroser d'huile d'olive, puis les enfourner jusqu'à ce que la peau commence à craquer.

Faire suer les oignons dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, puis ajouter les pâtes Orzo. Mélanger afin de répartir l'huile sur la totalité des pâtes, puis ajouter 1/3 du bouillon de poulet. Porter à ébullition puis ajouter progressivement le reste du bouillon, la crème liquide et le parmesan râpé. Bien mélanger et assaisonner.

Au moment de dresser, parsemer les pâtes de basilic ciselé et de morceaux de bacon croustillant. Ajouter enfin quelques tomates cerises confites. Servir chaud. 

Le + du Chef : Le bacon peut être taillé en lardons et cuit à la poêle afin d'être ajouté à l'Orzotto au terme de la cuisson des pâtes. 

L'atelier des Chefs

Asperges rôties sauce parmesan

Pour 4 personnes – Préparation 30mn – Cuisson 15mn -

Ingrédients : 1 kg d’asperges vertes (moyennes) - 1 kg d’asperges blanches (moyennes) - 1 œuf – 100gr de parmesan – 1cs de moutarde - 1 gousse d’ail - 1 citron - Huile de pépins de raisin - Huile d’olive - Quelques feuilles de cerfeuil - Sel, poivre du moulin -

Préparation : Préchauffez le four à 170°C.

Lavez les asperges. Epluchez les asperges blanches à la moitié et coupez la base. Retirez les picots des asperges vertes et coupez la base. Disposez sur la plaque de four recouverte d’un papier cuisson. Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez pour 15mn. 

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire l’œuf 6mn. Refroidissez-le, écalez-le et déposez-le dans un le verre mesureur. Ajoutez la moutarde, la gousse d’ail râpée, le zeste et le jus du citron et râpez la moitié du parmesan. Mixez au mixeur plongeant. Montez la sauce à l’huile de pépins de raisin. Salez, poivrez. 

Vérifiez la cuisson des asperges ; rangez-les dans un plat et nappez-les de sauce. Décorez de copeaux de Parmesan à l’économe et de cerfeuil. (Laurent Mariotte)

Pesto de choux

Ingrédients : 400gr de chou vert – 1 gousse d’ail – ½ citron – 8 brins de persil – 100gr de parmesan râpé – 100gr de pignons de pin – 20 olives noires dénoyautées – 10cl d’huile d’olive – Sel et poivre –

Préparation : Coupez le chou en morceaux. Pelez et pressez l’ail. Ciselez le persil. Torréfiez les pignons 1mn dans une poêle à sec. Mixez le chou avec le reste des ingrédients. Salez et poivrez à votre convenance. (Marmiton)

Minestrone génois

Ingrédients : 1,2kg de légumes mélangés (pommes de terre, haricots verts, courgettes, citrouille, carottes, céleri, haricots borlotti frais, oignons, ail, légumes verts (bette à carde ou épinards ou laitue ou scarole, dans ces derniers cas, vous pouvez utiliser les feuilles plus dures de la salade), et quelques petites aubergines) - 1 brin de romarin – 6cs de pesto génois – Huile d’olive – 300gr de pâtes type « brichetti » - Parmesan râpé – Sel -

Préparation : Nettoyez les différents légumes et coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans une grande casserole, ajoutez le brin de romarin attaché avec du fil blanc (pour éviter de disperser les aiguilles), du sel et de l’eau. Faire bouillir et cuire au moins une heure après le début de l’ébullition. La recette traditionnelle prend plus de temps, mais je préfère conserver les vitamines. Après ébullition, retirez le romarin.

Récupérez une partie des légumes à l’aide d’une écumoire, mettez-les sur une assiette et écrasez-les avec une fourchette, puis remettez-les dans la casserole et répétez ce processus plusieurs fois. De cette façon, la soupe aura la bonne consistance. Ajouter les pâtes et cuire. Lorsque les pâtes sont presque cuites, ajoutez le pesto, un peu d’huile d’olive et vérifiez le sel. 

Cuisine régionale : nouvelles et articles | Buttalapasta

Risotto aux poireaux et au bacon

Pour 1 personne – Préparation 15mn – Cuisson 15mn –

Ingrédients : 85gr de riz arborio – 2 blancs de poireaux – 2 ou 3 tranches fines de bacon ou de poitrine fumée – 20cl de bouillon de légumes – Romarin – 1cs d’huile d’olive – 10cl de vin blanc – 3cs de parmesan râpé – Poivre –

Préparation : Réchauffez ou reconstituez le bouillon. Emincez les poireaux, puis ciselez la sauge.

Faites chauffer l’huile dans une casserole et mettez la sauge et les poireaux à revenir 2mn, jusqu’à ce que ces derniers soient fondants. Ajoutez le riz, prolongez la cuisson de 1mn en remuant bien. Versez le vin et le bouillon dans la casserole, portez à ébullition, couvrez puis laissez mijoter 10 à 12mn, jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Pendant ce temps, faites griller le bacon jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Hors du feu, poivrez, puis saupoudrez-le de 2cs de parmesan râpé. Mélangez cette préparation, parsemez du reste de parmesan et servez avec le bacon grillé. 

(Plats d’hiver – Larousse)

Tarte aux épinards

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée – 400gr d’épinards surgelés – 1 oignon – 1 œuf – 75gr de parmesan râpé – 100gr de ricotta – Noix de muscade râpé - Sel, poivre –

Préparation : Laissez décongeler les épinards à feu doux dans une casserole, puis pressez-les dans une passoire pour bien les essorer. Epluchez, puis hachez finement l’oignon. Dans une sauteuse, faites-le revenir avec le reste du beurre, ajoutez les épinards, la ricotta. Salez, poivrez, poudrez de muscade, mélangez sur feu doux. Réservez. Préchauffez le four sur Th.6 (180°C).

Mélangez l’œuf entier à la farce d’épinards tiède. Répartissez dans les barquettes et saupoudrez de parmesan. Laissez cuire pendant 20mn au four. Servez chaud ou tiède.

Gâteau de pommes de terre

Pour 6 personnes – Préparation 20mn – Cuisson 50mn -

Ingrédients : 1kg de pommes de terre – 200gr de mozzarella – 120gr de jambon cuit – 100gr de parmesan – 2 œufs – Beurre – Chapelure – Noix de muscade – Sel, poivre -

Préparation : coupez la mozzarella en cubes et laissez-là s’égoutter dans une passoire. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quatre et faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée. Pendant ce temps, râpez le parmesan et découpez le jambon en carrés.

Une fois les pommes de terre cuites, placez-les dans un récipient, écrasez-les à l’aide d’un presse-purée, puis ajoutez les œufs et mélangez. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade, selon votre goût. Ajoutez la mozzarella, le jambon, et 50 g de parmesan, et mélangez bien le tout.

Beurrez un plat à gratin et recouvrez le fond et les bords d’un peu de chapelure. Versez le mélange dans le plat et étalez-le de façon homogène. Saupoudrez le gâteau de chapelure et du reste de parmesan râpé, puis ajoutez quelques lamelles de beurre, pour que le gratin soit bien croustillant.

Enfournez le gâteau aux pommes de terre et faites-le cuire 30 minutes, à 180°C pendant les quinze premières minutes, puis à 200°C pendant les quinze dernières. Lorsqu’il est bien doré, sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir pendant 20 minutes avant de le servir.

Minestrone aux crozets

Pour 4 personnes

Ingrédients :  1 branche de céleri – 1 carotte – 1 petite boîte de haricots blancs – 1 petite boîte de tomates concassées – 1 oignon – 2 gousses d’ail - 1cc d’origan sec – 1cc de basilic sec – 100gr de crozet – 1l de bouillon de poule – Parmesan – Huile d’olive – Sel, poivre -

Préparation :  Faites suer l'oignon ciselé dans une casserole avec un peu d'huile. Ajoutez l'ail haché et mélangez 30 secondes. Ajoutez le céleri et la carotte taillés en petits cubes et mélangez 5 minutes.

Ajoutez la boite de tomates concassées, le bouillon de poule, les herbes séchées et laissez mijoter 10 minutes.

Ajoutez les haricots rincés et les crozets et laissez cuire environ 15 minutes. Rectifiez l'assaisonnement, dégustez bien chaud saupoudré de parmesan.

Quiche aux herbes

Pour 6 personnes - Préparation 20mn – Cuisson 30mn –

Ingrédients : 250gr de pâte brisée – 1 botte de ciboulette – ½ bouquet de menthe – 1 bouquet de basilic – 200gr de petits pois écossés, frais ou surgelés – 3 œufs – 100gr de crème fraîche – 100gr de brousse ou ricotta – 50gr de parmesan râpé – 10gr de beurre – Sel, poivre –

Préparation : Faites cuire les petits pois environ 10mn à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Préchauffez le four th.6/7 (200°). Déposez la pâte brisée dans un moule à tarte beurré de 26cm de diamètre. Piquez le fond à la fourchette.

Dans une jatte, battez les œufs à la fourchette en y incorporant la crème fraîche et la ricotta. Ajoutez les fines herbes ciselées, les petits pois et le parmesan râpé. Salez, poivrez.

Versez cette préparation dans le fond de tarte. Enfournez et laissez cuire pendant 30mn. Démoulez, servez chaud ou tiède.

Omelette aux pâtes

 

Ingrédients : Restes de pâtes 100gr minimum – 1 œuf par personne + 1 – 50gr de parmesan – Beurre, sel, poivre –

Préparation : Hachez grossièrement vos restes de pâtes et mettez-les à revenir sur feu doux dans une poêle avec du beurre. Quand elles sont déjà un peu croquantes, versez-les, pas trop chaudes, dans une terrine avec les œufs battus et 50gr de parmesan. Salez, poivrez.

Essuyez la poêle avec du papier de cuisine et remettez-la sur feu vif. Quand elle est chaude, versez la mixture œufs-pâtes. Faites dorer, retournez à l’aide d’un plat rond plus grand que la poêle que vous poserez en couvercle. Dorez l’autre côté et servez sur le plat rond. L’omelette doit être assez épaisse.

Coupée en fines tranches, elle accompagnera magnifiquement les apéritifs.

Pâtes carbonara

Ingrédients : 500gr de pâtes – 150gr de poitrine fumée maigre – 3 gros œufs ou 4 petits – 100gr de parmesan – Beurre et huile d’olive – Poivre, sel -

Préparation : Faites revenir la poitrine fumée coupée en petits lardons dans un peu d’huile d’olive. En fin de cuisson on peut les dégraisser en les aspergeant d’un peu de vin (blanc de préférence).

Pendant la cuisson des pâtes, tournez au fond du plat où vous servirez les pâtes, les jaunes d’œufs, le parmesan, une noix de beurre, une cuillerée d’huile d’olive, et la crème fraîche. Poivrez et versez doucement dans la préparation une demi-louche d’eau de cuisson des pâtes.  Tournez bien pour former une crème. Le but étant de ne pas cuire l’œuf en petits grumeaux secs au contact des pâtes chaudes, mais de laisser à la sauce toute son onctuosité. Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les et versez-les petit à petit dans le plat en remuant immédiatement.

Ajoutez les lardons croquants, tournez bien, et si c’est trop sec, ajoutez encore un peu d’eau de cuisson ou de crème fraîche. Poivrez et servez aussitôt dans des assiettes chaudes, la carbonara n’attend pas.