Riz Pilaf

Pour 6 personnes - Préparation 10mn - Cuisson 20mn -

Ingrédients : 400gr de riz basmati ou riz long - 1 gros oignon - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - Eau ou fond blanc de veau, volaille, ou de fumet (1 fois et demie le volume de riz) - 30gr de beurre doux - 5cl d'huile d'olive, huile de tournesol ou huile de pépin de raisin - 1 petit bouquet garni -

Préparation : Peler et ciseler l'oignon et les échalotes. Couper les gousses d'ail en deux et dégermer. Chauffer doucement le beurre et l'huile d'olive dans une sauteuse et suer l'oignon, l'ail et les échalotes. Hors du feu, verser le riz en une seule fois. Ajouter le bouquet garni.

Mélanger pour enrober le riz de matière grasse (nacrer) et répartir la garniture aromatique..

Mouiller avec l'eau ou le bouillon en comptant une fois et demie le volume du riz.

Remettre à chauffer. Mélanger. Couvrir au contact avec un disque de papier sulfurisé percé d'une cheminée. Poser le couvercle de la casserole et cuire 10 minutes à feu très doux ou 20 minutes au four à 200°C. A l'issue de la cuisson, ôter le papier sulfurisé, égrainer le riz à la fourchette et assaisonner.

Astuces : On peut bien sûr dériver du riz pilaf avec ingéniosité : ajouter curry, safran et autres épices, noir de seiche, fruits secs et autre. Le tout est de ne pas déstabiliser le rapport riz / liquide. Évitez également de soulever le couvercle ou le papier sulfurisé en cours de cuisson et de mélanger comme un barbare... vous transformeriez votre riz pilaf en colle à papier peint agrémenté de grumeaux disgracieux !

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Riz Biryani

Ingrédients : 300gr de riz basmati – 1 petit oignon ciselé – 1 carotte coupée en petits dés – 50cl d’eau – 30gr de bâton de cannelle – 10gr de graines de cardamome – 100gr de beurre – 75gr de noix de cajou – 40gr de raisins secs (de Corinthe) – 60gr de pâte biryani ou coriandre, cumin, ail, gingembre et chili – 3cs d’huile – Sel et poivre –

Préparation : Laver et rincer le riz. Faire revenir l’oignon ciselé et les dés de carottes dans l’huile d’olive à feu moyen, puis ajouter le riz, la cannelle et la cardamome. Mélanger 1mn puis ajouter l’eau et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide en mélangeant de temps en temps.

Couper le beurre en petits morceaux puis l’incorporer au riz cuit, hors du feu, ainsi que la pâte biryani, les noix de cajou et les raisins secs. Assaisonner de sel et poivre à votre goût, bien mélanger et laisser refroidir ou servir aussitôt dans de jolies coupelles individuelles.

Gratin de courgettes et riz

Pour 4 personnes – Préparation 30mn – Cuisson 30mn –

Ingrédients : 500gr de courgettes – 100gr d’oignons – 80gr de riz cru – 200ml d’eau – 120ml de lait – 2 œufs – 70gr de gruyère – Sel, poivre –

Préparation : Préchauffez le four à 200°C. Faire cuire le riz dans le lait et l’eau. Faire revenir les courgettes coupées en rondelles dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Eplucher et couper les oignons en lamelles puis les faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Une fois que le riz est cuit, le mélanger avec les courgettes et les oignons et déposer ce mélange dans un plat à gratin. Verser ensuite les œufs battus et saupoudrer de gruyère râpé. Mettre au four pendant 30mn à 200°.

Riz cantonnais

Ingrédients : 200gr de jambon en dés (ou autre viande fumée) – 3cs de sauce soja light - Pincée de sel - Pincée de poivre - 2 échalotes en dés - 3 carottes en dés - 1cs de gingembre émincé - 6 gousses d'ail en fines tranches - 100gr de petits pois égouttés - 4 œufs battus - Oignons secs – 400gr de riz cuit la veille - 100gr de maïs doux - 2 jeunes oignons en tranches -

Préparation : Faire frire à feu vif la viande quelques minutes et réserver. Faire cuire les œufs, retirer, découper en morceaux et réserver. Rajouter un fond d’huile et faire sauter 2-3 min les carottes à feu vif. À feu moyen, faire sauter l’ail et le gingembre en remuant 4mn. Rajouter les échalotes, faire revenir 3-4 min à feu moyen. Rajouter le riz et remuer 3-4min. Rajouter la viande et les œufs et mélanger 2 min. Rajouter les petits pois, jeunes oignons et maïs et remuer 2-3 min. Rajouter la sauce soja, saler et poivrer et remuer 2min. Servir et saupoudrer d’oignons secs.

Notes : Utilisez des petits pois congelés pour une meilleure texture et apparence.

Quel riz utiliser pour faire du riz cantonais ? N’importe quel riz convient ! Du moment qu’il a été refroidi au préalable. Personnellement, j’aime utiliser du riz à sushi (riz gluant) très bien lavé avant cuisson pour qu’il ne colle pas trop, la texture est extraordinaire.

Riz cantonais authentique - Marc Winer

Riz noir sauté

Ingrédients : 250gr de riz venere – 2 échalotes – 1 poivron rouge – 1 poivron jaune – 1cs de raisins secs – 600gr de crevettes roses – 1cs de pignons de pin – Persil – Huile d’olive –

Préparation : Faites cuire le riz venere selon les indications du paquet.

Faites fondre les échalotes ciselées dans un filet d’huile d’olive.

Ajoutez les poivrons coupés en brunoise, les raisins secs, les crevettes décortiquées.

Faites sauter 5mn, ajoutez le riz égoutté, mélangez pour réchauffer. Servez avec le persil haché et les pignons de pins dorés.

Crevettes curry et lait de coco

Ingrédients : Crevettes – Tomates - 1 oignon – Ail – Gingembre – Curry – Lait de coco -

Préparation : Dans un wok ou une sauteuse, faites revenir dans un peu d'huile, l’oignon avec du curry (mélange d'épices), de l'ail et du gingembre. Ajoutez les tomates, le lait de coco et laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez les crevettes. Si elles sont crues, faites mijotez 5 minutes. Sinon, faites-les juste réchauffer dans la sauce. Servez avec du riz blanc.

Salade de riz à la mexicaine

Pour 6 personnes - Préparation 25mn - Cuisson 50 mn -

Ingrédients : 300 g de riz venere - 150gr de haricots rouges en boîte - 150gr de maïs en boîte - 2 tomates cœur de bœuf - Sauce chimichurri : 1/2 oignon blanc - 1 citron - 1 gousse d’ail - 1/2 botte de persil – 1cc d’origan – 3cs de vinaigre de vin – 6cs d’huile d’olive - 1cc de cumin moulu - Sel et poivre du moulin -

Préparation : Faites cuire le riz venere dans une grande casserole d’eau bouillante salée 50 minutes. Pendant la cuisson du riz, rincez et égouttez les haricots et le maïs. Coupez les tomates en petits cubes.
Préparez la sauce : pelez et coupez l’oignon et la gousse d’ail en deux, versez dans un bol mixer. Ajoutez le jus du citron, les feuilles de persil, l’origan, les épices, et mixez avec le vinaigre. Versez l’huile d’olive en plusieurs fois.
Mélangez le riz noir, les haricots, les dés de tomates et le maïs. Assaisonnez généreusement de sauce et dégustez.
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Riz cantonnais

Pour 4 personnes - Préparation 10mn – Cuisson 15mn –

Ingrédients : 2 sachets de riz – 200gr de lardons ou 4 tranches de jambon – 4 œufs - 100g de petits pois surgelés – 2cs d'huile de tournesol - Sel, poivre –

Préparation : Faites cuire les sachets de riz dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Faites cuire les petits pois à l’eau bouillante salée pendant 5mn. Pendant ce temps, battez les œufs en omelette avec une pincée de sel et de poivre, versez le mélange dans une poêle anti-adhésive. Faites cuire en omelette quelques minutes. Retirez l'omelette de la poêle et coupez-la en petits dés. Faites revenir les lardons dans la poêle ou coupez le jambon en dés. A la fin de la cuisson du riz, égouttez-le.

Faites chauffer l'huile de tournesol dans un wok. Ajoutez le riz, les lardons ou le jambon coupé en dés, les petits pois et les dés d'omelette. Mélangez bien et poursuivez la cuisson 5 minutes.

C’est prêt ! Proposez de l’huile de soja light pour donner du goût.

Risotto au mascarpone

Ingrédients : 500gr de riz rond (Arborio) – 100gr de parmesan – 15cl de vin blanc – 1 oignon – 50gr de beurre – 1 pincée de noix de muscade – 1,5l de bouillon - 100 à 150gr de mascarpone – Sel, poivre –

Préparation : Faites chauffer le bouillon dans une casserole et maintenez-le à frémissement léger pendant toute la cuisson du risotto. Epluchez et hachez finement l’oignon.

Faites fondre 40gr de beurre à feu moyen dans la casserole et faites-y suer l’oignon pendant 1 à 2mn en remuant souvent. Versez le riz et remuez jusqu’à ce que les grains deviennent translucides (3mn env.), puis ajoutez le vin et laissez s’évaporer.

Versez une louche de bouillon. Remuez jusqu’à absorption. Recommencez l’opération, en attendant à chaque fois que le bouillon versé précédemment soit absorbé pour en rajouter. Maintenez à feu moyen, remuez et raclez constamment le fond de la casserole.

Goûtez le riz, il doit être cuit tout en restant un peu ferme.

Salez légèrement, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade. Hors du feu, incorporez le reste du beurre (10gr) et le parmesan râpé. Si le riz est trop dense, ajoutez un peu de bouillon. Servez sans attendre.

Au mascarpone

Lorsque que le bouillon n’est pas encore complètement absorbé et que le riz est encore crémeux, ajoutez le mascarpone et le parmesan. Servez sans attendre.