La carbonade flamande

Pour 4 personnes – Préparation 30mn – Cuisson 3h10 –

Ingrédients : 1kg de bœuf maigre à braiser (paleron, gîte, macreuse, hampe…) – 1cs de cassonnade – 1 bouquet garni – 1l de bière brune (Pelforth brune pour un goût délicat ou Leffe brune pour un goût plus sucré) – 400gr d’oignon – 250gr de lard fumé entier – 5 tranches de pain d’épices ou de pain rassis – 30gr de beurre – Sel de Guérande – 3cs de moutarde –

Préparation : Couper la viande en cubes de 2 à 3cm de côté. Découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons.

Faire fondre le beurre et faire suer les oignons 10mn pour les ramollir (feu au mini à couvert). Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu, remuer régulièrement en essayant garder couvert le plus possible.

Une fois le lard bien rose, retirer le tout (sauf le jus) et le réserver dans un plat.

Mettre le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte. Remuer régulièrement (ne pas couvrir), la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par prendre pas mal de jus.

Retirer la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.

Diluer la cassonnade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour réduire de moitié.

Une fois réduit, mettre le feu au mini et remettre le mélange lard-oignons en le mêlant au ‘sirop’, ajouter la viande et re-mélanger, ajouter le bouquet garni et recouvrir de bière entre 80cl et 1 litre, saler très légèrement.

Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d’épices ‘moutardé’.

Laisser mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d’épices n’est pas fondu (retirer le bouquet après 1h ou 2h maxi).

En cours de mijotage, rectifier l’assaisonnement si besoin.

Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laisser encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.

L’idéal est d’utiliser une cocotte en font émaillée avec couvercle.

Préparer la veille ou 2 jours avant et donc de faire mijoter 2 fois : 1h30 à 2h, laisser refroidir et mettre au frais (la préparation doit être encore liquide) ; le lendemain, retirer la pellicule de gras en surface et réchauffer encore à feu mini pendant 1h30 à 2h couvert ou non en fonction de l’épaisseur de la sauce.

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