Riz Pilaf

Pour 6 personnes - Préparation 10mn - Cuisson 20mn -

Ingrédients : 400gr de riz basmati ou riz long - 1 gros oignon - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - Eau ou fond blanc de veau, volaille, ou de fumet (1 fois et demie le volume de riz) - 30gr de beurre doux - 5cl d'huile d'olive, huile de tournesol ou huile de pépin de raisin - 1 petit bouquet garni -

Préparation : Peler et ciseler l'oignon et les échalotes. Couper les gousses d'ail en deux et dégermer. Chauffer doucement le beurre et l'huile d'olive dans une sauteuse et suer l'oignon, l'ail et les échalotes. Hors du feu, verser le riz en une seule fois. Ajouter le bouquet garni.

Mélanger pour enrober le riz de matière grasse (nacrer) et répartir la garniture aromatique..

Mouiller avec l'eau ou le bouillon en comptant une fois et demie le volume du riz.

Remettre à chauffer. Mélanger. Couvrir au contact avec un disque de papier sulfurisé percé d'une cheminée. Poser le couvercle de la casserole et cuire 10 minutes à feu très doux ou 20 minutes au four à 200°C. A l'issue de la cuisson, ôter le papier sulfurisé, égrainer le riz à la fourchette et assaisonner.

Astuces : On peut bien sûr dériver du riz pilaf avec ingéniosité : ajouter curry, safran et autres épices, noir de seiche, fruits secs et autre. Le tout est de ne pas déstabiliser le rapport riz / liquide. Évitez également de soulever le couvercle ou le papier sulfurisé en cours de cuisson et de mélanger comme un barbare... vous transformeriez votre riz pilaf en colle à papier peint agrémenté de grumeaux disgracieux !

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Pommes boulangères

Pour 6 personnes – Préparation 1h05mn – Cuisson 30mn -

Ingrédients : 1,1 kg de Pommes de terre - 300gr d’oignons - 2 gousses d’ail - Un peu de beurre - 1 bouquet garni - 60cl de fond blanc ou bouillon de volaille - Sel, poivre -

Préparation : Préchauffez votre four à 180°C.

Épluchez les pommes de terre, les oignons et l’ail. Coupez les pommes de terre en fines rondelles, régulières, assaisonnez-les. Émincez les oignons, faites les revenir dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants, assaisonnez.

Frottez un plat à gratin avec une gousse d’ail et beurrez-le. Dans le plat, alternez les couches de pommes de terre et d’oignons. Ajoutez le bouquet garni, versez le fond blanc chaud à hauteur.

Enfournez 1h à 1h15 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et dorées. (Pendant la cuisson appuyez sur la préparation pour que le jus sorte). Servez chaud, en enlevant le bouquet garni avant.

Laurent Mariotte - Site officiel

Cassoulet de Morteau express

Pour 4 personnes – Préparation 20mn – Cuisson 1h -

Ingrédients : 1 saucisse de Morteau (350gr à 400gr) - 1 kg de cocos de Paimpol (soit 500gr écossés) - 1 oignon - 1 carotte - 2 gousses d’ail - 1 bouquet garni (laurier, thym, persil) - Graisse de canard - Sel, poivre - Pour la chapelure à l’estragon : 100gr de chapelure de pain - 1 à 2cs d’estragon frais ciselé (ou 1cc d’estragon séché) -

Préparation : Épluchez et émincez l’oignon, la carotte et l’ail. Faites-les revenir 3 à 4 minutes dans une cocotte avec 2 c à s de graisse de canard.. Ajoutez les cocos de Paimpol, la saucisse de Morteau et le bouquet garni. Couvrez d’eau et laissez mijoter sur un feu doux 50 minutes.

Préparez la chapelure à l’estragon : faites chauffer 2 c à s de graisse de canard dans une poêle, versez la chapelure, l’estragon, salez et poivrez. Faites dorer 2 à 3 minutes sans cesser de remuer. Sortez la saucisse de la cocotte et tranchez-la en rondelles. Redisposez la dans la cocotte. Saupoudrez de chapelure à l’estragon et dégustez aussitôt. 

Laurent Mariotte - Site officiel

Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 8 personnes – Préparation 30mn – Cuisson 1h45 -

Ingrédients : 1kg de sauté de veau – 400gr de champignons de Paris – 2 carottes – 3 blancs de poireaux – 1 branche de céleri – 1 citron – 1 oignon – 1 échalote – 1 gousse d’ail – 2 jaunes d’œufs – 50gr de farine – 70gr de beurre – 3cs de crème fraîche – 4cs de vin blanc sec – 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) – 4 clous de girofle – 4 brins de persil plat – Sel, poivre -

Préparation : Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement. Tranchez la viande en morceaux d'environ 70 gr.

Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant maximum 1 à 2 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau. Passez la viande sous l'eau froide, égouttez-la, puis remettez-la dans le fond de la cocotte.

Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 1h30 à petits frémissements.

Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron.

Puis préparez un roux blond : dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement le tout au fouet jusqu'à ce que le beurre ait été entièrement absorbé et que le tout brunisse légèrement, puis stoppez la cuisson et laissez refroidir.

Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Rallumez le feu sous la casserole contenant le roux, versez le bouillon en plusieurs fois et fouettez en permanence pour y délayer le roux, faire épaissir la sauce et la porter à ébullition.

Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min. Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir. Parfumez avec le reste du jus de citron, puis disposez dans un plat creux et décorez avec les brins de persil. (Cuisineaz)

Crème vichyssoise

Pour 4 personnes – Préparation 20mn – Cuisson 35mn -

Ingrédients : 2 blancs de poireau - 5 pommes de terre BF 15 - 1 bouquet garni - 1,5 l de lait entier - 50gr de beurre - 200gr de crème fraîche épaisse - Gros sel - Sel, poivre -

Préparation : Laver les blancs de poireaux, les égoutter, les fendre en 4. Les émincer en gros morceaux. Peler, laver les pommes de terre. Les fendre en 4, les couper en morceaux réguliers afin d'avoir une cuisson bien uniforme.

Faire fondre 50 gr de beurre sans coloration. Ajouter les morceaux de poireau, les faire suer environ 2 minutes. Ajouter ensuite les morceaux de pommes de terre égouttés. Mélanger, mouiller avec 1,5 litre de lait entier. Bien remuer, ajouter 1 bouquet garni, un peu de gros sel. Porter à ébullition. Laisser cuire 35 minutes à petits bouillons sur feu doux. Retirer le bouquet garni, mixer le potage. Incorporer 200 gr de crème fraîche épaisse, mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Servir ce potage bien chaud ou le consommer bien froid.

Recettes et produits de printemps - Cuisine française (cuisinealafrancaise.com)

Soupe de potiron

Pour 6 personnes - Préparation : 20mn – Cuisson : 40mn -

Ingrédients : 1,5kg de potiron – 2 grosses pommes de terre (Bintje) – 1 blanc de poireau – 1 oignon – 1,2l de bouillon de volaille (avec 2 cubes) – 25gr de beurre – 200gr de crème – 1 pincée de noix de muscade râpée – 1 morceau de sucre – 1 bouquet garni – Ciboulette – Sel -

Préparation : Epluchez et épépinez le quartier de potiron. Coupez la chair en morceaux. Fendez le blanc de poireau, rincez-le et émincez-le finement. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en gros dés. Pelez et hachez l’oignon. Chauffez le beurre dans un faitout. Faites revenir l’oignon et le poireau 5mn à feu très doux sans les laisser colorer. Mouillez avec le bouillon. Ajoutez le potiron, les pommes de terre, le bouquet garni et le sucre. Salez légèrement.

Laissez cuire 30mn. Retirez alors le bouquet garni. Passez la soupe au robot mixeur. Renversez-la dans un faitout propre. Rectifiez l’assaisonnement, parfumez de noix de muscade râpée et portez de nouveau à ébullition. Au moment de servir, ajoutez la crème et la ciboulette ciselée.