Gratin à la mexicaine

Pour 4 personnes - Préparation 20mn - Cuisson 15 + 10mn

Ingrédients : 600gr de bœuf haché – 200gr de quinoa - 150gr de cheddar râpé - 1 petite boîte de maïs (285 g) - 1 boîte de tomates concassées pelées (600gr) - 1 oignon rouge – 2cs d’épices mexicaines - ½ botte de coriandre - Huile d’olive - Sel, poivre 

Préparation : Préchauffez le four à 220°C (th. 6-7). Rincez le quinoa et portez à frémissement une casserole contenant ½ litre d’eau salée. Jetez-y le quinoa et faites cuire 15 min. 

Pendant ce temps, pelez et hachez l’oignon et faites-le revenir dans une grande sauteuse avec un filet d’huile d’olive et les épices mexicaines. Dès qu’il blondit, ajoutez la viande hachée. 

Égouttez le maïs et dès que le bœuf commence à cuire, ajoutez les grains de maïs, les tomates concassées et la coriandre effeuillée. Égouttez le quinoa et mettez-le dans la sauteuse. Salez, poivrez. Mélangez bien et coupez le feu.

Dans un plat à gratin allant au four, versez le mélange de bœuf au quinoa et parsemez de cheddar râpé. Enfournez pour 10 minutes : le fromage doit être fondu. Dégustez dès la sortie du four. (Petits plats en équilibre)

Oeufs farcis aux épices

Faites durcir 4 œufs. Rafraîchissez-les sous l’eau courante, écalez-les, puis coupez-les en deux. Enlevez les jaunes sans abîmer les blancs. Déposez les jaunes dans une assiette creuse et écrasez-les à la fourchette.

Incorporez-leur 8cs de mayonnaise, puis 2cc de curry et 2cs de feuilles de coriandre fraîche ciselées.

Remplissez les blancs d’œufs durs avec cette préparation, garnissez de safran en filaments et servez sur un lit de jeunes pousses d’épinards.

Les oeufs

Identification des œufs

Les œufs sont classés en deux catégories, A pour les consommateurs, B pour l’industrie alimentaire.

Pour une meilleure traçabilité des œufs, un code est apposé sur la coquille, il est obligatoire pour la catégorie A lorsqu’il vient d’un élevage de plus de 250 poules.

Il est composé de : 1 chiffre – 2 lettres – 1 numéro.

·         Le chiffre correspond au type d’élevage :

0.       Agriculture biologique

1.       Poules élevées en plein air

2.       Poules élevées au sol

3.       Elevage en batterie

·         Les deux lettres au code pays :

§  FR France

§  BE Belgique

§  CH Suisse

§  DE Allemagne

§  …

·         Le numéro est celui du producteur, soit le lieu de production.

Ce code n’est pas obligatoire pour les œufs directement achetés sur le lieu de production dans des fermes et élevages ayant moins de 250 poules.



DCR : la date de consommation recommandée est de 28 jours après la ponte.

v  Jusqu’à 9 jours, il est considéré comme extra frais et peut-être mangé soit cru, poché, brouillé ou à la coque.

v  Entre 10 et 15 jours : Frit ou au plat

v  Entre 15 et 21 jours : En omelette

v  Entre 15 et 28 jours : Durs ou dans une préparation cuite.

Fraîcheur des œufs

S’il n’y a pas de date sur la coquille, on peut faire un test facile qui nous donne une idée de sa fraîcheur : plongez l’œuf dans de l’eau, plus il coule, plus il est frais. S’il remonte à la surface, c’est direction la poubelle !



Calibre de l’œuf

v  S pour les petits œufs de moins de 53g

v  M pour les œufs moyens entre 53 et 63g

v  L pour les gros œufs entre 63 et 73g

v  XL pour les très gros œufs de plus de 73g

Rangement

Les œufs doivent être rangés dans un endroit frais à l’abri de l’humidité (une pièce à 15° ou au réfrigérateur), la partie pointue vers le bas pour limiter les risques de contamination.

Il ne faut pas les laver avant de les ranger ! Ils sont enduits naturellement d’une couche qui les protège des salmonelles.

Remplacer un œuf
Un œuf peut être remplacé par :

v  2cs de yaourt nature

v  2cs de fécule de maïs ou de pomme de terre

v  1 petite banane ou un peu de compote de pommes (diminuer alors la quantité de sucre de la recette)

v  1cs de poudre de soja + 2cs d’eau

v  1cs de crème sure

v  ¼ de boîte de tofu soyeux (le tofu soyeux peut aussi être utilisé dans la réalisation d’une mayonnaise)

BLANC D’ŒUF

v  Un blanc d’œuf pèse 30gr environ et se conserve sans crainte au réfrigérateur pendant une dizaine de jours dans une boîte hermétique.

v  Gardé au frais, il monte plus vite en neige !

v  Monter les blancs en neige dans un large saladier avec un fouet est aussi rapide qu’au batteur électrique et ils ne risqueront pas de se désagréger.

v La traditionnelle pincée de sel pour des blancs en neige plus fermes, n’est d’aucune utilité, en revanche, une goutte de citron ou de vinaigre, oui !

v On peut remplacer un blanc d'œuf par de l'agar-agar qui est liant végétal.

v  Idées d’utilisation : 

 Salade de fraises au balsamique

 Tiramisu aux framboises

 Gâteau aux amandes

Meringues

Congolais

Financiers

Crème chantilly

Ingrédients : 25 cl de crème liquide entière - 25 g de sucre glace -

Préparation : ​La crème doit être très froide, placez-la au congélateur 15 minutes avant de commencer à la monter en chantilly.

Mélangez la crème avec le sucre glace dans un saladier bien froid puis munissez-vous de votre fouet (à main, ou, plus rapide et moins fatiguant, électrique).

Fouettez la crème sucrée, d'abord doucement puis de plus en plus vite au fur et à mesure qu'elle monte (elle prend du volume et s'épaissit).

La crème chantilly est prête lorsqu'elle est bien épaisse et qu'elle forme un bec au bout du fouet. (www.aufeminin.com )

Saucisses aux légumes

Pour 4 personnes -

Ingrédients : 4 saucisses de porc nature - 700gr de pommes de terre à chair ferme - 1 gros oignon - 1 gros poireau ou 2 petits – Herbes de Provence – 50cl de bouillon de légumes – Beurre - Sel, poivre -

Préparation : Lavez le poireau soigneusement puis émincez-le. Émincez l'oignon et coupez les pommes de terre, pelées, en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur.

Faites colorer les saucisses dans une sauteuse avec un peu de beurre. Ajoutez l'oignon, le blanc du poireau et les pommes de terre. Salez, poivrez et faites revenir le tout 3 minutes. Saupoudrez avec les herbes de Provence puis ajoutez le bouillon, couvrez et laissez cuire 30-40 minutes sur un feu doux. 

Présentez dans la sauteuse et dégustez aussitôt.

Blinis

Ingrédients : 1 œuf - 1 pot de yaourt - 1 pot de farine - ½ sachet de levure - 1 pincée de sel –

Préparation : Mélangez l’ensemble. Formez des tas écrasés dans une poêle très huilée. Conservez dans du papier ménage (Sopalin) pour enlever l’excès d’huile.

Les asperges

L’asperge que nous dégustons est en fait un bourgeon, une jeune pousse qui s’allonge sous terre et qui aspire à trouver la lumière du jour. Dès qu’elle sort de terre, elle commence à se colorer. Pour le producteur, c’est une véritable course contre la montre.

• L’asperge blanche est récoltée sitôt qu’elle montre le bout de sa pointe. Son goût est fin et délicat.

• L’asperge violette est récoltée une fois sortie de quelques centimètres. Ayant davantage été exposée au soleil, elle est un peu plus fruitée.

• L’asperge verte, elle, est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres. Pour lui faire conserver sa tendresse, on la protège dès sa sortie de terre par un petit tunnel plastique. Très fine, son goût est prononcé.

Extrait : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/

Préparation et cuisson :

Asperges blanches et violettes : Couper la base de 2cm environ, puis éplucher les tiges avec un épluche légumes de la pointe vers le talon. Rincer et sécher dans un linge propre.

Ficelées en botte, elles cuisent 20mn dans une casserole d’eau froide au départ pour éviter aux pointes de ramollir. (10mn en autocuiseur, au démarrage de la soupape.)

Asperges vertes : Couper le talon un peu sec, puis rincer à l’eau.

Déposer les asperges en botte dans une casserole d’eau salée dès que l’ébullition commence. Laisser les pointes hors de l’eau et cuire de 8 à 15mn en fonction de leur taille. Rincer-les à l’eau froide pour qu’elles gardent leur couleur. (6mn en autocuiseur)

Une asperge pèse entre 20 et 80gr. Elle est riche en potassium, magnésium et vitamines.

Recettes :

Fritaja aux asperges
Asperges vertes au four

Flognarde aux pommes

Pour 4 personnes - Préparation 15mn - Cuisson 40mn -

Ingrédients : 5 pommes du Limousin - 4 œufs entiers – 8cs de sucre en poudre – 5cs de farine – 25cl de lait entier – 1cs de calvados (facultatif) - 60gr de beurre - 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)

Préparation : Dans un saladier, fouettez les œufs avec 6 cuillères à soupe de sucre, incorporez la farine puis versez le lait progressivement. Versez le calvados et mélangez bien.

Pelez et coupez les pommes en cubes. Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir les pommes avec le reste du sucre.

Une fois les pommes caramélisées, versez-les dans un plat allant au four et recouvrez de pâte à gâteau. Enfournez pendant 40 min à 200°C.

Saupoudrez à la sortie du four de sucre vanillé. Dégustez tiède ou froid.

Sauce rémoulade

Ingrédients : 1 jaune d'œuf - 1cs de moutarde forte de Dijon - 25cl d’huile de pépins de raisin – 1cs de vinaigre de vin blanc - Sel, poivre du moulin - 

Préparation : Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf à la moutarde. Incorporez au fouet l’huile de pépins de raisins comme pour une mayonnaise. Terminez par le vinaigre de vin blanc. Salez et poivrer. 

Boulettes de viande, sauce tomate au fenouil

Ingrédients : Pour les boulettes : 600gr de viande hachée - 100gr de parmesan râpé - 1 jaune d'œuf -

Pour la sauce : 1 grosse boîte de pulpe de tomates - 1 petit bulbe de fenouil - 1 oignon - 2 gousses d'ail – Herbes de Provence - Huile d'olive - Sel, poivre -

Préparation : Mettez la viande dans un saladier, ajoutez le jaune d'œuf, le parmesan et un peu de poivre. Incorporez bien le tout et faites des boulettes de 3 cm de diamètre environ.

Émincez finement l'oignon, le fenouil et hachez l'ail. Mélangez tous ces éléments à la pulpe de tomates. Ajoutez un peu d'huile et les herbes de Provence. Salez, poivrez, mélangez et versez la préparation dans un plat creux. 

Ajoutez les boulettes et enfournez 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Retournez les boulettes toutes les 10 minutes.

Servez le plat et dégustez avec des spaghettis par exemple.

D’après une recette de « Petits plats en équilibre »

Avocat- Pamplemousse rose

Une entrée tonique !

Un avocat et un pamplemousse coupés en petits morceaux.

Le tour est joué et c'est délicieux !!

Les variétés de pommes de terre

LES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME

Amandine	Cuisson à l’eau ou à la vapeur, rissolée ou mijotée
Annabelle	Bonne tenue à la cuisson idéale pour une cuisson à l’eau ou à la vapeur
Belle de Fontenay	Au four, à la poêle et à la vapeur, salades
BF15	Au four, à la poêle et à la vapeur (salades)
Charlotte	En salade, à la vapeur, rissolée ou en robe des champs
Nicola	Bonne tenue à la cuisson idéale pour les salades, poêlées et la cuisson vapeur
Pompadour	Salades, pommes vapeur et rissolées
Ratte	Salades, cuisson vapeur ou rissolées
Roseval et Chérie	Cuisson à la vapeur et salades

LES POMMES DE TERRE A CHAIR FONDANTE

L’Agata, la Monalisa et la Samba : parfaites pour une cuisson à la cocotte ou au four.

LES POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE

Agria, Bintje, Caesar, Manon et Marabel : Comme leur chair a tendance à se déliter à la cuisson, il vaut mieux réserver ces pommes de terre à la préparation de potages et de purées. Elles absorbent également l’huile dans une moindre quantité, les rendant parfaites pour cuisiner des frites.

LES POMMES DE TERRE ORIGINALES

La Vitelotte	En salade, chips ou purée
La Corne de Gatte	Sautée ou rissolée.
La Bleue d’Auvergne	Soupes et purées.
L’œil de Perdrix	Frite, purée ou au four
La Blue Belle	Frite, potage ou purée

(Extraits : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/ )